INGREDIENTES: 

• 300 gr. arroz bomba (o variedad bahía)
• 150 gr. morcilla de verduras o cebolla
• 7 ajetes tiernos
• 2 puerros
• 8 navajas     

Caldo de carne:

• 2 carcasas de pato o pollo 
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 tomates muy maduros
• 150 ml. vino tinto
• 1 rama de apio
• 1 puerro (verde)

ELABORACION:

Para el caldo: Limpiamos las carcasas y la troceamos. Cortamos las verduras en mirepoix (trozos no muy grandes 1 a 2 cm.)

Colocamos la carne y la verdura sobre una bandeja de horno, cada cosa por separado; metemos al horno a 215º hasta que los huesos y las verduras se tuesten, hasta casi quemarse.

Echamos los huesos y las verduras en una cacerola; echamos el vino tinto el la bandeja de horno (para coger el sabor que ha soltado el fondo) y lo vertemos sobre los huesos. Dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos de agua, dejaremos cocer a fuego medio durante 45 minutos.

Una vez echo, colamos y reservamos el fondo o caldo. Probamos de sal.

Limpiamos los ajetes. Cortamos 3 en rodajitas finas y reservamos. Con los otros 4 los ponemos a estofar en mantequilla (partiendo de frío y a fuego muy suave, dejaremos cociendo 20 minutos).

En una cacerola, salteamos 2 dientes de ajo muy picaditos en un poco de aceite; colocamos las navajas boca abajo, para que el vapor de la sartén cocine la navaja (dejaremos 2 a 3 minutos, la navaja debe quedar blandita). Una vez echa, reservamos.

En la misma cacerola, hacemos un sofrito con los puerros en brunoise. Una vez bien pochados, incorporamos la morcilla (sin piel y troceada). Rehogar todo hasta que la morcilla quede bien deshecha.

Incorporamos el arroz. Para hacer el risotto iremos añadiendo poco a poco el caldo caliente mientras vamos removiendo con una espátula, para romper el arroz con cuidado a la vez que nos espesa la mezcla. El risotto nos debe quedar apelmazado pero debe extenderse lentamente.

Una vez este cocido el arroz, le incorporamos los ajetes que hemos cortado en rodajas e integramos al arroz, dejamos reposar 3 minutos y servimos inmediatamente.

Serviremos en arroz con ayuda de un molde. Acompañaremos con los ajetes estofados y las navajas encima.

[Si movemos el arroz demasiado haremos un puré y si nos quedamos cortos nos quedara un arroz seco; hay que moverlo constantemente (con cierto margen) sin darle mucha fuerza. El risotto debe servirse al momento]