Paella valenciana
Plato típico valenciano echo tanto con carne como con mariscos, que no pescados.
Aunque una paella se puede hacer con los productos que nosotros queramos, en ese caso dejaría de ser estrictamente una pella para convertirse simplemente en un arroz.
INGREDIENTES:
- 400 gr. arroz redondo
- 900 ml. caldo de pescado o pollo
- 160 gr. pollo
- 130 gr. judías verdes
- 150 gr. gambas
- 130 gr. alcachofas
- 160 gr. calamares
- 100 gr. mejillones
- 100 gr. cebolla
- 100 gr. zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 100 gr. pimiento verde
- 100 gr. pimiento rojo
- Tomate frito
-
Azafrán
- Aceite, sal y pimienta
ELABORACION:
(*)Lo primero que haremos es un caldo, para eso cortamos zanahoria, cebolla, puerro y apio en trozos muy pequeños. Lo ponemos en una olla junto con las espinas y cabezas del pescado, añadimos agua fría y cocemos sin que llegue a hervir, no más de 45 minutos. Colamos y reservamos.
En una sartén con aceite caliente añadimos ajo y un poco de cebolla, rehogamos unos 10 minutos y añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas; las doramos y les echamos un chorro de brandy, las flambeamos fuera del fuego hasta que el alcohol se apague y aplastamos con una espumadera para sacarles todo su jugo. Le añadimos un poco de caldo el caldo de pescado o agua, y dejamos cocer a fuego suave mientras aplastamos las cabezas. Trituramos todo bien y colamos por un chino, para quitar las impurezas. Lo mezclaremos con el fumet de pescado, de forma que tengamos un caldo rosáceo. Salpimentamos y reservamos.
Cortamos el ajo muy pequeño y lo sofreímos (partiendo de sartén frío) en una paella con aceite. Antes de que coja color, añadimos la cebolla cortada en brunoise y rehogamos. A los 5 minutos incorporamos los pimientos, y posteriormente la zanahoria en brunoise.
Por ultimo añadimos las judías verdes en trocitos pequeños y rehogamos hasta que este bien pochado. Incorporamos las alcachofas cocidas, cortadas en cuartos.
Incorporamos las carnes y las rehogamos hasta que se marquen bien. Añadimos las anillas de los calamares, y rehogamos.
Ponemos el arroz en un chino y lo ponemos bajo el grifo de agua fría, hasta que salga limpia. De esta manera le quitamos el exceso de almidón del arroz y el grano quedara más suelto.
Una vez limpio, lo incorporamos al sofrito y rehogamos, hasta dorar el grano de arroz. Incorporamos 3 cucharadas de tomate frito y rehogamos.
En una olla baja, calentamos un poco de aceite y marcamos las gambas (previamente peladas) hasta que se doren, las sacamos y reservamos. En la misma olla, echamos un fino charco de vino blanco; en cuanto hierva, añadimos los mejillones (que habremos limpiado y medito en agua con sal previamente para que suelten la tierra). Tapamos, en cuanto se abran los mejillones los sacamos y reservamos.
En esta olla, echamos el caldo y aplastamos el azafrán en un colador sumergido en el líquido, con ayuda del canto de una cuchara. De esta manera soltara todo el color.
Vertemos el doble de caldo que de arroz y dejamos que hierva, bajamos a fuego flojo y cocemos durante 10 minutos. Terminaremos 10 minutos (20 minutos de cocción en total de la paella) en el horno a 180º. Ponemos las gambas repartidas por la paella y los mejillones. Tapamos y dejamos reposar 5 minutos.
Serviremos en la misma paella, cubriendo las asas con unas servilletas (de color) y un ½ limón (estrellado) en el centro.
*[La proporción para hacer caldo de pescado es: 5 l. de agua – 2 kg. Proteínicos (espinas y cabezas) – 500 gr. de verduras (cebolla, apio, puerro, zanahoria)]