INGREDIENTES: 

• 4 chuletones (250 gr. por persona)
• 200 ml. de jugo de carne reducido
• 25 gr. Harina
• Aceite y pimienta
• Sal escamada

Canelón de patata:

• 250 gr. patata
• 25 gr. Harina
• 115 gr. de beicon
• 115 gr. boletus
• 100 gr. cebolla
• Mantequilla
• 300 ml. nata liquida
• 70 ml. oporto
• Piñones

 

ELABORACION:

 

(*)Lo primero que haremos es el caldo de carne, para eso cortamos zanahoria, cebolla, puerro y apio en trozos pequeños. Lo ponemos en una hoya junto con los huesos y recortes del cordero; los tostamos hasta que casi se quemen. Incorporamos vino tino y dejamos que se evapore el alcohol; añadimos agua fría hasta cubrir, y cocemos 1 hora; hasta que el agua hay adquirido el sabor de los huesos y se haya reducido bastante el liquido.

Colamos y volvemos a poner a fuego hasta que reduzca el agua y se convierta en una salsa espesa; si es necesario, añadirle roux (harina y mantequilla en partes iguales), hasta espesar la salsa; puesto que si reducimos mucho, nos puede quedar una salsa con un sabor muy fuerte.

 

Laminas de canelón: Pelar la patatas y cortarla dándoles la forma de un rectángulo de 9 x 4’5 cm. Laminar con un grosor de 0’5 cm.

Cocer durante 30 segundos las láminas en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo y sal. Estirar y secar entre papeles de celulosa.

        

Relleno de canelón: Cortar las cebollas en juliana fina y rehogar con mantequilla a fuego suave, hasta que estén marrón transparente.

Cortar el beicon en  brunoise finita y añadir a la cebolla. Rehogamos todo, y por ultimo añadimos el boletus en brunoise. Rehogar hasta que pierda la humedad. Incorporamos los piñones hasta que queden bien doraditos y el vino de oporto y dejamos que se reduzca hasta que evapore el alcohol.

Añadimos la nata y cocer 10 minutos a fuego suave. Salpimentamos. Nos tiene que quedar una salsa bien espesa, por tanto tendrá que reducir ¾ su volumen inicial.

        

Canelón de patata: Formar 4 rectángulos de la patata, ligeramente superpuestas.

Rellenar con varias cucharaditas de relleno caliente y cerrar, enrollándolas.  Ponemos el canelón formado, sobre una placa de horno con papel vegetal y horneamos a 200º hasta dorar el canelón.

        

Pasamos el chuletón por aceite de oliva y sobre una plancha muy caliente ponemos el filete. Lo dejamos a fuego medio-alto, hasta que empiece a sudar sangre por la parte de arriba; entonces le damos la vuelta y salpimentamos. Volvemos a seguir el mismo proceso, y listo.

(Si la carne estuviese muy cruda, porque el corte fuese muy ancho, meter al horno a 200º entre 6 y 10 minutos).

        

Presentaremos el chuletón, sin el hueso y cortado en láminas oblicuas, presentándolo en abanico, le espolvoreamos de sal escamada. Acompañamos con el canelón que regaremos ligeramente, con un poco de la salsa de carne reducida.

 

*[La proporción para hacer caldo es: 5 l. de agua – 2 kg. Proteínicos (huesos, carcasas y recortes) – 500 gr. de verduras (cebolla, apio, puerro, zanahoria)]