Tournedo de morcilla con vinagreta de otoño
El tournedo, tournedó o turnedós es otro de los cortes de carne de vacuno, concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand.
En este caso se denomina el plato así por la forma similar que obtenemos al recoger la morcilla con el beicon.
INGREDIENTES:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 granada
- 200 gr. gulas
- 12 lonchas de bacon
- 2 morcillas de Burgos
- Aceite, sal y pimienta
Vinagreta de otoño:
- 2 dientes de ajo
- Guindillas
- Setas variadas
- Piñones
- Pasas
- Aceite y vinagre
ELABORACION:
En primer lugar cortar la piel de la morcilla para extraer todo el contenido y saltearlo con el ajo y la cebolla. Reservar.
Forrar la parte interna de un aro metálico con las conchas de bacon y rellenarlo con la morcilla salteada.
Hornear a 180º durante 9 minutos aprox. Hasta que el bacon este crujiente (cuando el bacon se encoja recogiendo la morcilla estará lista).
Por otro lado sacamos los granos de la granada y los ponemos a remojar en leche, para que ablanden. Mientras en una sartén con aceite caliente, salteamos las gulas. Una vez rehogadas, incorporamos los granos escurridos de la leche, salteamos y reservamos.
Para la vinagreta de otoño: En una sartén con aceite, rehogar las guindas y el ajo muy picadito. Antes de que el ajo coja color, añadimos las setas y los piñones; y lo rehogamos, hasta que pierdan un poco de humedad. Por ultimo añadimos las pasas. Reservamos.
En un biberón, ponemos la sal con el vinagre (si es de modena, mejor), y agitamos hasta que se disuelva la sal. Incorporamos el aceite (1/4 vinagre y 3/4 de aceite).
Presentaremos el tournedo de morcilla y bacon en un plato, con las guindillas y granada encima; y acompañando, pondremos el salteado de setas a la que aliñaremos con la vinagreta del biberón.