INGREDIENTES: 

• 5 tacos de bacalao grandes
• 3 dientes de ajo
• Guindilla
• 15 mini puerros (se puede sustituir por 1 puerro grande)
• Caldo de pollo
• Mantequilla
• Aceite, sal y pimienta

Espuma de idiazabal:

• 200 gr. queso idiazabal
• 250 gr. nata liquida
• 200 gr. caldo de pollo

ELABORACION:

En una cacerola ponemos aceite, los 3 dientes de ajo con piel y rotos y las guindillas. Confitamos el bacalao a 70º (la forma rudimentaria es meter el dedo en el aceite, y si podemos tenerlo 10 segundos aguantando el calor, esta a la temperatura correcta) con la piel hacia arriba, hasta que el bacalao se cocine (20 a 30 minutos).

En una sartén, ponemos un poco de mantequilla y estofamos los mini puerros (o el puerro en rodajas) 5 minutos. Incorporamos un poco de caldo de pollo y dejamos cocer a fuego medio hasta que se haga una crema espesa y el puerro quede tierno.

Con el puerro restante, lo cortamos en juliana finita y lo freímos en aceite hasta que queden crujientes (cuidado de que no se quemen). Los sacamos a papel absorbente y sazonamos.

Para la espuma: Llevar a ebullición el caldo de pollo. Retirar del fuego y mezclar con el queso rallado. Dejar infusionar tapado 30 minutos. Lo pasamos por la estameña, para quitar las impurezas, y mezclamos con la nata. Salpimentamos y rellenamos el sifón. Le ponemos 2 cargas de gas y mantenemos al baño maría para que este caliente.

Presentaremos en un plato una cama de los mini puerros estofados, encima colocaremos el bacalao confitado. Echaremos encima de este la espuma del sifón y un poco del crujiente de puerro. Podemos decorar con aceite verde de cebollino.