INGREDIENTES: 

• 300 gr. bonito
• Sal ahumada

Aire de jengibre:

• 150 gr. raíz de jengibre
• 3 gr. lecitina de soja
• Agua

Mermelada de tomate y pistachos:

• 200 gr. tomates rojos
• 1 chorrito de oporto
• 70 gr. pistachos
• 40 gr. agua
• 50 gr. azúcar
• Aceite y pimienta

ELABORACION:

Para la mermelada de tomate: Hacer una cruz en la base de los tomates, y hervidlos en agua con durante 30 segundos hasta que se abra la piel; meterlos en agua con hielo para pelarlos mas fácilmente.

Cortar el tomate en concasse (en cuadraditos pequeños sin piel ni pepitas).

Hervir el agua y el azúcar hasta formar un jarabe. Añadir los dados de tomate al jarabe y llevar a ebullición.

Vierte el chorrito de oporto y la pimienta. Por ultimo añadir los pistachos cortados en trozos y remover. Apartar del fuego y reservar. Regar con un poco de aceite.

Aire de jengibre: Licuar la raíz de jengibre para obtener su agua. Mezclar el agua, el licuado y la lecitina con la ayuda de la turmix en un cazo alto de 25 cm. de diámetro. Calentar la mezcla a 50º y emulsionar con la turmix en la parte superior de la mezcla, hasta que se forme una espuma ligera.

Sacar los lomos del bonito y retira la piel. Secar y cortar en rectángulos de 8x3x3. Los pasamos por aceite y en una sartén caliente, marcamos a fuego fuerte cada lado del bonito.

En cuanto estén sellados todos, sacamos el bonito. No se debe hacer más, puesto que el bonito queda demasiado seco.

Sobre una pizarra, colocamos varios cucharadas de la mermelada, dejando cierta separación; ponemos encima el bonito, le ponemos unos granos de sal ahumada y encima el aire de jengibre.