INGREDIENTES: 

• 6 rodajas de merluza (800 gr.)
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 l. caldo de pescado
• Vino blanco
• 200 gr. almejas
• 8 gambones
• 1 cebolla
• 1 1/2 bolsa pequeña de guisantes (350 gr.)
• 100 gr. mantequilla
• Sal y pimienta
• Vasos de chupitos
• 5 patatas

 

ELABORACION:

 

(*)Lo primero que haremos es un caldo, para eso cortamos zanahoria, cebolla, puerro y apio en trozos muy pequeños. Lo ponemos en una hoya junto con las espinas y cabezas de la merluza, añadimos agua fría y cocemos sin que llegue a hervir, no más de 45 minutos. Colamos y reservamos.

 

En una sartén con aceite caliente añadimos ajo y un poco de cebolla, rehogamos unos 10 minutos y añadimos las cabezas y cáscaras de los gambones; las doramos y les echamos un chorro de brandy, las flambeamos fuera del fuego hasta que el alcohol se apague y aplastamos con una espumadera para sacarles todo su jugo. Le añadimos un poco de caldo el caldo de pescado o agua, y dejamos cocer a fuego suave mientras aplastamos las cabezas. Trituramos todo bien y colamos por un chino, para quitar las impurezas. Lo mezclaremos con el fumet de pescado, de forma que tengamos un caldo rosáceo.

        

En una cacerola, con un poco de aceite, sella los gambones por fuera, de forma que se cocinen al final de la cocción, y resérvalos.

En la misma cacerola, rehogas 3 dientes de ajo cortados muy finitos. Antes de que se doren, añadir un buen chorro de vino blanco; en cuanto hierva añade las almejas (que hemos tenido en agua con sal durante 30 min., para que suelten la tierra), y tapamos. En cuanto se abra la almeja, las sacamos y las reservamos.

 

Añadimos los guisantes y rehogamos. Vertemos el fumet con el jugo de los gambones y dejamos cocer unos 10 minutos. Le añadimos el roux; habremos calentado la mantequilla y una vez deshecha rehogada con harina, hasta conseguir una pasta homogénea y de color amarillento.

Lo probamos de sal y pimienta, e incorporamos el perejil. La salsa tiene que resultar ligera, de un color naranja apagado con el verde del perejil y los guisantes.

 

La merluza, la precocemos al vapor 5 minutos y terminaremos de cocer en la propia salsa 5 minutos (hasta que el pescado se haga). Fuera del fuego incorporaremos las almejas (sin las conchas) y las gamas; tapamos y dejamos reposar.        

 

*[La proporción para hacer caldo de pescado es: 5 l. de agua – 2 kg. Proteínicos (espinas y cabezas) – 500 gr. de verduras (cebolla, apio, puerro, zanahoria)]

PRESENTACION:

 

Separamos el pescado de la salsa. Con la salsa, la trituraremos hasta obtener una crema de color verde.

 

Hacemos un puré de patata, habiéndolas cociendo previamente sin piel en el caldo del pescado.

Desmigamos la merluza (sin piel, ni espinas) y la trituramos junto con 2 dientes de ajo y un chorrito de leche (150 ml.); incorporamos el puré de patata. Con ayuda de una turmix, y como si de una mayonesa se tratase, batimos incorporándole aceite hasta emulsionar la mezcla. Rectificamos de sal y pimienta.

 

Presentaremos los chupitos, con un poco de crema de guisantes y con la brandada de merluza, con cuidado de que no se mezclen las cremas. De tal forma, tendremos dos colores en el chupito; colocando las cremas en diferentes alturas.