INGREDIENTES: 

• 12 chipirones pequeños de anzuelo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil picado
• Jengibre en polvo (se puede sustituir por pimienta negra)
• 300 ml. caldo de pescado
• 3 bolsas de tinta de calamar (la del propio chipirón)
• Sal, pimienta y aceite

Espuma pimiento verde:

• 4 pimientos verdes
• 1 naranja

ELABORACION:

Limpiar los chipirones quitándoles los interiores, tirando de la cabeza hacia afuera, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta (reservarlas para la salsa). Quitarle la piel y las aletas y reservarlas. Quitarle la parte de los ojos a los tentáculos y el pico y reservar los tentáculos.

Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y reservar. Cortar en brunoise muy fina las aletas y los tentáculos, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil picado. Sazonar y añadir una pizca de jengibre en polvo o rallado.

Para la espuma de pimiento verde: Licuar los pimientos y la naranja. Con ayuda de una batidora pequeña, batir en la superficie (para que emulsione mas y así sacar mas espuma) el licuado hasta conseguir que haya espuma en la superficie del licuado y reservar.

Para la salsa de tinta de chipirón: Ponemos el caldo de pescado a fuego hasta que hierva, añadimos la tinta de calamar y esperamos que vuelva a hervir. Dejamos que se reduzca, 2/3, hasta conseguir una salsa espesa. Reservamos.

Pringamos los cuerpos del chipirón con aceite y los pasamos  por cada parte alargada, durante 15 segundos (hasta que se empiece a arrugar), pasar por todo el chipirón, hasta que se abra, quedando como una flor por el corte dado. Salpimentar  y echar perejil.

Colocar en el plato los chipirones dejando, cierta distancia entre uno y otro. Introducir en su interior el tartar de chipirón sobre el mismo la espuma de pimiento verde.

En el fondo del plato hacer unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva.