Chipirón relleno en su propia tinta

Este plato como aperitivo es de lo mejorcito que hay.

 

Si bien también podremos hacer chipirones en su tinta sin necesidad de rellenarlos. Eso a vuestro gusto, de cualquier manera el sabor no cambia.


INGREDIENTES: 

  • 1’5 kg de chipirones pequeños
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 cebolla roja
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 de pimiento verde
  • 200 ml. vino blanco
  • 1/2 l. caldo de pescado
  • 100 gr. tomate frito
  • 4 sobres de tinta de calamar
  • Aceite, sal y pimienta
  • Palillos
  • 10 gr. mantequilla
  • 10 gr. harina
  • Perejil

 

ELABORACION:

 

Limpiar los chipirones quitándoles los interiores, tirando de la cabeza hacia afuera, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta (reservar las bolsas de tinta si se pueden sacar). Quitarle la piel y las aletas y reservarlas. Quitarle la parte de los ojos a los tentáculos y el pico y reservar los tentáculos.

 

En una sartén con un poco de aceite, hacemos un sofrito con 3 dientes de ajo, las cebollas, el blanco del puerro y el pimiento verde, hasta que estén bien pochados. Una vez pochado añadir las aletas del chipirón, el cuerpo y las patas (1/3 de la totalidad de cada uno), troceado en brunoise. En cuanto este salteado añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Seguidamente incorporamos el tomate frito e incorporamos hasta que tengamos una salsa bien espesa.

 

Con esta farsa, rellenamos los cuerpos de los chipirones que hemos reservado, sin llenarlos hasta arriba, puesto que los bridaremos con un palillo para que no se habrán.

Con las patas de calamar que hemos reservado, las salteamos 2 minutos en una sartén con 1 diente de ajo, hasta que se doren. Retiramos del fuego, y añadiremos perejil picado y aceite de oliva, y reservaremos.

 

Por otro lado con el caldo de pescado, en cuanto hierva añadimos la tinta(*) de calamar y dejamos cocer 3 minutos. Incorporamos el roux (mantequilla y harina) y removemos con varilla hasta que espese ligeramente.

 

Pasamos por aceite los chipirones rellenos  y en una cacerola, marcamos los chipirones por ambos lados.  Seguidamente añadimos el fumet de pescado con la tinta de calamar y dejamos cocer 5 minutos.

Presentaremos el plato con la salsa negra de base del plato, los chipirones encima de la salsa y encima de cada chipirón una pata del chipirón.

Para darle color al plato, espolvorear pimentón dulce.

 

*[La tinta de calamar tiene que hervir en el caldo, puesto que en crudo es toxica]

 

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