INGREDIENTES: 

• 6 lubinas
• 200 gr. zanahoria
• 200 gr. calabacín
• 12 espárragos verdes

Veloute de azafrán:

• 1/2 l. de caldo de pescado
• Azafrán
  
• 25 gr. mantequilla
• 25 gr. harina
• Palillos
• Sal y pimienta

ELABORACION:

Hacer bastoncitos con las verduras y cocerlas en agua con sal, hasta que queden al dente (serán entre 1 a 3 min.). Enfriar en agua fría con hielo (excepto los espárragos, puesto que se arrugarían y perderían color). Saltear la verdura en aceite para darle brillo.

Limpiar los pescados, quitándole las espinas y la piel; y sacar los lomos. Salpimentar los lomos y enrollar dentro de cada lomo los bastoncitos de verduras y bridar con un palillo, de forma que podamos apoyar la poppieta y que la verdura se mantenga sin volcarse.

Meter al horno a 185º unos 5 minutos (hasta que el pescado se haga).

Para la veloute: Hacemos un caldo con las espinas y la cabeza de los pescados. Añadimos zanahoria, cebolla y puerro en brunoise finita y añadimos agua fría hasta cubrir. Cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir, no más de 45 minutos. Colamos el caldo de espinas y ponemos a fuego 5 minutos hasta reducirse un poco. Ponemos el medio litro de caldo a calentar y en un colador ponemos el azafrán y lo metemos en el caldo caliente y con el canto de una cuchara lo majamos para que suelte todo el color (tiene que quedar bien rojo el fumet).

Para terminar la salsa, hacer un roux rehogando la mantequilla con la harina, añadir el caldo poco a poco y removiendo, hasta formar una crema ligera, salpimentar (si no hubiese cogido mucho color, se le puede añadir mas azafrán ahora hasta conseguir una crema de color amarillento).

Presentaremos las poppietas calientes, 2 ó 3 por persona, regándolas con la veloute de azafrán. Echamos sal escamada, rosa, negra o cualquiera que nos pueda gustar; por encima de las poppietas.