Txangurro a la donostiarra

Venido de las tierras del norte. El Txangurro (centollos) es un plato vasco, delicioso.

El nombre  "en vascuence" hace referencia al propio crustáceo y a la misma elaboración; consistente en rellenar el caparazón con una farsa deliciosa de carne de centollo y diferentes verduras.


INGREDIENTES: 

  • 4 centollos pequeños ó 2 grandes
  • 2 cebollas grandes
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 copa de brandy
  • Pan rallado
  • Mantequilla
  • Agua y hielo
  • Aceite, sal y perejil

 

CONSEJO:

 

A la hora de comprar centollos hay que asegurarse de que estén bien llenos de carne, para ello hay que elegir ejemplares que tengan el caparazón oscuro. Y elegir las hembras, puesto que son las mas sabrosas y jugosas.

 

ELABORACION:

 

Lo primero que haremos será matar a los centollos, para ello, les echaremos vinagre en los ojos y en la boca. Después lo pasaremos por agua fría para quitarle el sabor a vinagre.

 

Cuece los centollos en una cazuela con abundante agua y sal (100 gr. de sal por litro de agua), durante 1 minuto por cada 100 gr. de peso. Una vez cocido, sacar a un bol con agua fría con hielo y sal (60 gr. de sal por litro de agua), de esta manera evitamos que el centollo se siga cocinando y la sal impide que se desjugue.

 

Una vez frío sacarles la carne, procurando que no queden partes duras del caparazón.

Reserva en un cuenco la carne de la cabeza (el coral) y con la carne del cuerpo y las patas, las picaremos muy finitas y se la añadiremos al bol con el coral reservado. Lava bien los caparazones y mételos al horno a 200º, 10 minutos para eliminar la suciedad.

 

Por otro lado, hacer un sofrito con las cebollas, el ajo, el puerro y la zanahoria. Sofreír unos 30 minutos (hasta que las verduras estén bien pochadas). Añadir el chorrito de brandy y flambear (en cuanto no haya llamas, se habrá consumido el alcohol).

Después añadiremos el tomate cortado en cuadraditos, sin la piel. Para ello haremos una cruz en el culo de los tomates y los escaldaremos en agua hirviendo. En cuanto se habrá (1 min. Aproximadamente) la piel del tomate, los sacaremos a agua fría con hielo. De esta manera se pelaran mejor.

 

Cocemos la salsa a fuego flojo unos 10 minutos. Por ultimo incorporamos la carne picada de los centollos e integramos en la salsa (la farsa no tiene que estar muy liquida). Añadimos perejil picado y probamos de sal y pimienta.

Para hacer la provenzal, coloca en un cuenco 2-3 cucharadas de pan rallado, perejil picado y los 2 dientes de ajo picaditos. Mezcla bien y reserva.

 

Rellena los caparazones con la mezcla de txangurro, coloca encima la provenzal y sobre ella una nuez de mantequilla. Gratina en el horno, hasta que se doren, y listo para servir.


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