INGREDIENTES: 

• 1 diente de ajo
• 80 gr. gambas
• 1 cebolla
• Vino blanco
• Perejil
• 10 champiñones (4 cm. diámetro)

Salsa holandesa:

• 4 yemas 
• 1 chorrito de leche
• 300 gr. mantequilla
• Sal
• 1/2 zumo de limón

ELABORACION:

Quitamos con un cuchillo la base del champiñón (donde esta toda la tierra); limpiamos el champiñón con un trapo húmedo o un pincel para quitarle el exceso de tierra, le quitamos el tallo y lo reservamos. Pasamos el sombrero del champiñón por aceite y lo marcamos en una sartén caliente, hasta que quede dorado por ambas partes. Salpimentamos, regamos con vino blanco y tapamos con papel de aluminio; y metemos al horno a 180º durante 15 minutos.

Mientras tanto, cortamos el ajo y la cebolla muy pequeño y lo rehogamos hasta que la cebolla este marrón transparente; a continuación incorporamos el tallo del champiñón en brunoise muy pequeña y rehogamos hasta que pierda la humedad.

Seguidamente le añadimos el caldo que ha soltado el sombrero del champiñón en el horno; y dejamos reducir hasta obtener una farsa melosa. Por ultimo incorporamos las gambas troceadas y apartamos del fuego; rectificamos de sal y pimienta.

Para la salsa holandesa: Lo primero es poner la mantequilla a fuego muy flojo para separar la grasa del suero; una vez tengamos un suero transparente, colamos por una estameña para evitar que caiga la grasa. En un vaso alargado, añadimos las yemas, la sal y el zumo de ½ limón.

Batimos con la turmix de arriba abajo, emulsionando mientras añadimos a chorrito fino la mantequilla clarificada. Una vez montada la holandesa, se aligera un poco con leche hasta conseguir una salsa espesa pero que pueda napar.

Sobre la misma bandeja donde hemos horneado los champiñones, los rellenamos con la farsa de gambas; napamos con la salsa holandesa y metemos al horno a gratinar a 225º hasta que se dore.