INGREDIENTES: 

• 1 aleta de ternera de un kilo 
• 8 pimientos del piquillo 
• 3 huevos
• 5 lonchas de bacón 
• 1 cebolla 
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1/2 litro de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta
• Hilo de bramante

Masa orly:

• 250 gr. harina floja
• 1 yema
• 10 gr. levadura prensada
• 160 ml. cerveza

Tempura de verduras:

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 calabacín    
• 1 zanahoria   
• 1 tomate
• 1 manojo espárragos

 

ELABORACION:

 

Ponemos a cocer los huevos en agua hirviendo con sal. Los cocemos 12 minutos (desde que empiece a hervir el agua), los pelamos y los cortamos en láminas finas.

 

Abre la aleta, de forma que se quede una plancha bien estirada de carne. Salpimentamos la carne, por ambas partes. Extendemos la cebolla en juliana, que previamente habremos pochado en aceite durante 15 minutos a fuego suave.

 

A la hora del relleno, dejaremos un margen hacia donde vayamos a cerrar la ternera para que no se nos salga el relleno.

 

Después, colocamos los pimientos rojos abiertos y extendidos, los huevos y las laminas del bacón.

Enrollamos suavemente y con cuidado de que no se nos salga el relleno. La brindamos con el hilo de bramante evitando que se nos desmorone.

 

En una olla, salteamos el puerro, 2 dientes de ajo y la zanahoria cortados en mirepix. Una vez pochado, incorporamos la aleta, y la marcamos; hasta que se dore bien el exterior. Le incorporamos el vino blanco y lo cubrimos de agua. Dejaremos cocer durante 40 minutos a fuego medio.

 

Retira la carne, déjala enfriar y tritura las verduras con una batidora; si nos quedase muy liquida, volver a poner a fuego fuerte para que pierda el agua, hasta conseguir la textura deseada. Corta la carne en filetes, pásalas a una fuente amplia y caliéntalas en el horno.

 

Para la masa orly: Mezcla la harina, la yema, la levadura y la cerveza hasta conseguir una pasta homogénea y ligera (si fuese necesario añadirle agua hasta aligerarlo). La pasta debe estar muy fría antes de freír.

 

Haz bastones con la verdura. Coge diferentes verduras formando un ramillete y sumérgelo en la masa orly. Déjalo escurrir del sobrante y fríelo hasta que se dore todo el ramillete, manteniendo unido las diferentes verduras. Pásalo a papel absorbente.

        

En un plato, presentaremos varios filetes de carne con un poco de su propia salta por encima; y acompañando los ramilletes de verduras en tempura, a la que le echamos sal escamada y un poco de reducción de modena.

Limpia la escarola y los rabanitos. Colócalos en una fuente. Aliña con sal y aceite. Sirve para acompañar la carne.

 

CONSEJO:

Es conveniente dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse, retenga los jugos. Se continúa la cocción teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la pieza, la temperatura debe ser más baja.

 

Se puede sustituir la tempura de verduras, y acompañar la carne con una ensalada de escarola con rabanitos y una vinagreta básica.