INGREDIENTES: 

• 1 pieza de lomo de cerdo (1’5 kg.)
• 2 cebollas
• 150 gr. ciruelas pasas deshuesada
• 2 peras conferencia 
• Cordel para bridar
• Aceite, sal y pimienta

Tapenade (puré aceitunas negras):

• 2 lata de aceitunas negras con hueso
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Tostadas para acompañar

Salsa de vino tinto con chalotas:

• 1 1/2 l. de vino tinto
• 200 gr. de chalotas
• 3 cdas.  rasas de azúcar moreno

ELABORACION:

Para el lomo relleno: Hacemos un sofrito con las cebollas hasta que estén bien pochadas. Retiramos y reservamos.

Abrimos el lomo de cerdo, como si fuese un libro, cortándolo fino de 1 cm. de grosor. Extendemos la cebolla pochada por el lomo (dejando un margen hacia donde vallamos a plegar el lomo), la pera cortada en juliana, y las ciruelas partidas por la mitad y repartidas.

Vamos enrollando con cuidado de que no se nos salga el relleno. Con el cordel de bridar, atamos el lomo para evitar que se nos abra. Salpimentar y colocar, con el pliegue hacia abajo, sobre una bandeja de horno con un poco de aceite. Lo metemos al horno a 200º durante 15 minutos (la carne debe quedar jugosa y rosadita sino se volverá seca).

Para el tapenade: Deshuesamos las aceitunas negras y las trituramos con una turmix con sal y pimienta. Le añadimos un buen chorro de aceite, para emulsionar la mezcla. No debe quedar líquido sino esponjoso, así que cuidado con el aceite; se debe poder manipular con dos cucharas la pasta.

Para la salsa de vino: Marcamos las chalotas enteras en un poco de aceite hasta que cojan color. Echamos el azúcar moreno y unas gotas de agua y dejamos cocer hasta que se forme un caramelo. Seguidamente añadimos el vino tinto y dejamos cocer a fuego medio-alto, hasta que el vino se reduzca y tenga una textura de salsa.

Cortamos el cordel del lomo, y lo cortamos en lonchas.

Colocar sobre un plato varias lonchas del lomo relleno y acompañarlo con la salsa de vino regando el lomo de cerdo, las chalotas enteras y la el tapenade con unas tostaditas de pan.