Piruletas de codorniz con mulsum y falso colslaw
Una receta con múltiples puntos llamativos. Para empezar las piruletas de codorniz, algo un poco complicado de elaborar, pero posteriormente muy sencillo de comer debido a la ausencia de huesos.
El falso colslaw, que es una ensalada de verduras con yogur. La ensalada colslaw original esta echa a base de mahonesa, de tal forma nosotros le damos un punto algo mas ligero añadiéndole yogur.
El mulsum, que en este caso con es absolutamente literal, puesto que el vino mulsum es echo con miel, nosotros en este caso nos referimos a un reducción del caldo con miel.
No obstante si queréis un vino mulsum absoluto; aquí tenéis una pagina dedicada exclusivamente a ello: http://www.vinummulsum.com
INGREDIENTES:
- 4 codornices
- 1/2 vaso de vino tinto
- 1/2 cebolla
- 50 gr. puerro
- 1 cucharada de miel
- 100 gr. repollo
- 1 manzana
- 2 zanahoria
- 1 yogur griego
- 1 pepino
- Mostaza
- Sal, pimienta y aceite de oliva
- Harina
- Huevo
- Pan rallado y quikos (rebozado)
ELABORACION:
Lo primero que vamos a hacer es preparar las codornices. Por un lado saca las pechugas como si de un pollo se tratase.
Por el otro preparamos las piruletas; separa las patas y dale un corte transversal por todo el hueso del contramuslo, separando así la carne del mismo. Echa la carne, rapando con un cuchillo hasta llegar al final; una vez aquí envuelve sobre la punta la carne, haciendo así una piruleta o chupachups. Haz la misma operación con todas las patas consiguiendo 8 pechugas y 8 chupa chups.
Pinchamos las pechugas con una brocheta. Salpimentamos y los pasamos por harina-huevo- pan rallado mezclado con kikos. Freímos en abundante aceite caliente y pasamos a papel absorbente.
Para elaborar el caramelo mulsum: ponemos a sofreír la cebolla, puerro y una zanahoria, y los huesos y carcasas de la codorniz, rehogamos hasta que estén bien pochados (incluso que se quemen un poco). Una vez tengas las carcasas bien tostadas incorpora el vino y deja que se evapore el alcohol. Cúbrelo de agua y deja cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Colamos el caldo y le incorporamos la miel, déjalo reducirse a un tercio, consiguiendo así una textura de caramelo líquido. No te preocupes si consigues poca salsa, pues es de un sabor muy potente y de utilizarla sin mesura, estropearías el plato.
Para elaborar el falso colslaw: Es un falso colslaw debido a que la original lleva mayonesa, que nosotros vamos a cambiar por una salsa de yogur griego. Para ello parte en juliana fina la col, la manzana y la zanahoria; mézclalo con el yogur griego, unas gotas de aceite de oliva, unas gotas de mostaza y un pellizco de sal.
Cortamos el pepino en cuencos y los vaciamos. El relleno lo mezclamos con el resto de la ensalada. Reserva la ensalada en el frigorífico, junto con los cuencos de pepino.
Presentaremos el falso colslaw rellenando los pepinos y al lado, las piruletas fritas, regadas con la salsa de caramelo mulsum.