Conejo con cigalas y chocolate
He aquí una mezcla de sabores; lo que hoy en día se llamaría un plato de mar y tierra. Mezclando los sabores del campo como es el conejo y del mar, como es la cigala.
Para darle el contrapunto al plato se sirve con un poco de chocolate.
INGREDIENTES:
- 6 lomos de conejo deshuesado
- 2 dientes de ajo
- Tomillo y romero
- 12 cigalas terciadas
- Chocolate negro amargo
- Aceite, sal y pimienta
Salsa:
- 2 cebolla
- 1 zanahoria pequeña
- 1/2 puerro
- 12 tomates
- 40 gr. de almendra
- Brandy
- Vino blanco
- Hígado del conejo
ELABORACION:
Salpimentar los lomos de conejo y confitar a fuego muy suave en aceite de oliva aromatizado con ajo, tomillo y romero.
Quitar las cabezas a las cigalas y escaldar 45 segundos en agua hirviendo con sal, para limpiar la cáscara mejor. Le quitamos la cáscara, dejando la cabeza, y acabamos la cocción a la plancha. Reservamos
Para la salsa: Primero hacer un caldo con los huesos del conejo, zanahoria, ½ cebolla y puerro; cortado en mirepoix. Añadimos el vino blanco y cubrimos de agua. Cocemos durante 25 minutos.
Mientras se va haciendo el caldo, en una sartén, rehogamos la otra media cebolla, hasta que este bien pochada, incorporamos las cabezas de las cigalas, y rehogamos. Le echamos el chorrito de brandy y flameamos. Cuando se apague la llama, cubrimos del caldo de conejos; y con ayuda de una espumadera aplastamos las carcasas para que suelten su jugo y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos. Colamos, desechando las impurezas y se lo agregamos al caldo de conejo.
Dejamos cocer 10 minutos mas y colamos todo el caldo, que habrá reducido 2/3 partes.
Hacemos un sofrito con la otra cebolla; rehogamos 10 minutos y añadimos el tomate cortado en trozos pequeños. Incorporamos el caldo de conejo y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos (hasta obtener la textura de salsa). Colamos la salsa y reservamos.
En una sartén, salteamos un ajo, el hígado de conejo y las almendras, hasta tostarlas. Las machacamos en un mortero con ayuda de un poco de caldo de conejo o agua; hasta conseguir una pasta. Este majado, se lo añadimos a la salsa de tomate para espesar. Rectificar de sal, azúcar y pimienta.
Colocar en el fondo del plato una cucharada de salsa. Sobre esta un lomito de conejo cortado a la mitad y por ultimo una cigala. Rallar por encima un poco de chocolate amargo, en el último momento.